Закрыть ... [X]

Расстоечный шкаф своими руками пошаговая инструкция

Закрыть ... [X]

Шкаф расстоечный – секрет изумительной выпечки. 10.11.2011

Секрет вкусной и воздушной выпечки заключается не только в грамотном подборе ингредиентов. Очень важно правильно приготовить тесто и создать комфортные условия для его брожения перед выпечкой. Для того чтобы облегчить эту задачу и подготовить дрожжевое тесто к выпеканию, используется профессиональное оборудование - расстоечный шкаф.

Для чего и где применяется

Расстоечный шкаф предназначен для выдерживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий непосредственно перед выпечкой. Для теста здесь создается определенная среда - температура до 38 градусов и влажность в пределах 75-85% . Это способствует восстановлению структуры дрожжевого теста, нарушенной при формировании, и обеспечивает его разрыхление за счет выделения углекислого газа - тесто «подходит».

Используют такие шкафы в небольших производствах, таких как кафе, рестораны, гостиницы, так и в крупных – кондитерских цехах и хлебобулочных комбинатах.

Конструкция и принцип работы расстоечного шкафа

 

Схема расстоечного шкафа

Расстоечные шкафы, как правило, имеют схожий тип конструкции и состоят из:

Самого шкафа.  Устройства управления.  Дверцы. Емкости с ванночкой.

Все расстоечные шкафы оборудованы системой увлажнения паром, а температура внутри шкафа плавно регулируется. Обычно внизу шкафов установлен поддон со специальной губкой, оснащенный тэном. Губка предназначена для впитывания излишней влаги, а тэн нагревает эту влагу и преобразует ее в теплый пар. Это позволяет достичь внутри шкафа теплой и влажной среды, необходимой для процесса расстойки.

В процессе работы с тестом (придания ему нужной формы, изготовления маленьких заготовок, раскатывания теста) из него выходит практически весь углекислый газ. Для того чтобы выпечка получилась пышной и воздушной, тесту необходимо вновь им «насытиться». С этой целью тесто и отправляют в специальные теплые расстоечные шкафы.

Расстойка – процесс брожения теста перед выпеканием, контролируемый с помощью температуры и влажности. Под воздействием углекислого газа, который выделяется в процессе брожения, тесто становится рыхлым и увеличивается в объеме примерно в два раза. Этот процесс позволяет тесту приобрести лучшую структуру, стать более рыхлым и воздушным. Сама заготовка приобретает законченный вид, становится гладкой и ровной. После расстойки тесто отправляют на выпечку, а в это время расстаивается следующая партия продукции - уже отформированные изделия.

Процесс расстойки теста очень важен в ходе приготовления хлебобулочных изделий. Он позволяет создать и поддержать наилучшие условия для развития бактерий, которые участвуют в процессе брожения, что позволяет существенно ускорить процесс. Основное предназначение расстоечных шкафов – это окончательная расстойка заготовок из теста перед их отправкой на выпечку в пекарские или духовые шкафы. В кондитерских и хлебопекарнях расстоечный шкаф может применяться совместно с одноформатными печами.

Процесс расстойки теста может занимать от 15 до 120 минут. Это зависит от множества факторов: способа приготовления теста (механического или ручного), качества муки, количества в тесте сахара и жиров, которые значительно замедляют процесс расстойки теста, массы заготовки.

Стоит отметить, что те заготовки, которые находятся в формах, расстаиваются значительно дольше тех, которые просто разложены на противнях. Применение расстоечных шкафов в процессе производства хлебобулочных изделий делает выпускаемую предприятиями продукцию более мягкой, пышной и рыхлой. Для того чтобы выпечка не потрескалась в процессе расстойки, в шкафу поддерживается очень высокая влажность. Также расстоечные шкафы могут применяться для разморозки быстрозамороженных полуфабрикатов из готового дрожжевого теста.

Преимущества шкафов современного производства

Шкаф расстоечный Sottoriva CLQ 4060/12Самыми распространенными моделями расстоечного оборудования по праву можно считать расстоечные шкафы. На сегодняшний день производственные компании представляют достаточно широкий ассортимент расстоечных шкафов. В зависимости от производительности печи, расстоечные шкафы бывают различных размеров – от 2 противней (размером 600 х 300 мм) до 2-3 тележек (вместительностью до 20 противней).

Современное производство расстоечных шкафов постоянно совершенствуется. Производители учитывают все новые и новые потребности и пожелания потребителей. Новые модели шкафов имеют множество дополнительных функций:

встроенное в дверцу стекло, которое позволяет следить за процессом, не открывая шкаф;

наличие капроновых опрокидывателей и тормозящих щитков, что делает использование шкафа практически бесшумным;

расположение большинства деталей в легкодоступных местах (при необходимости заменить деталь не нужно разбирать всю конструкцию).

Кроме этого современные расстоечные шкафы легко поддаются регулировке, что дает возможность синхронизировать их с различного рода тестоделителями, при этом можно даже не учитывать какого они производителя - отечественного или иностранного.

Модели старого образца имеют массу недостатков:

часто перегорают тэны, так как нижняя панель не всегда герметична; при нагревании шкафа до 75-85 градусов может произойти деформация противней; не выдерживают температуру выше 30-40 градусов.

При необходимости их использования при низкой температуре (например, на улице в холодную погоду) они не смогут поддерживать внутри достаточно высокую температуру или будут делать это очень медленно.

Основные правила выбора расстоечного шкафа желательно отдать предпочтение новым моделям; важно учесть, для какой продукции его будут использовать, так как от этого будет зависеть его конструкция;

стоит обратить внимание на производительность шкафа (часовую, сменную или суточную), ведь процесс расстойки требует значительно больше времени, чем сам процесс выпекания. Следовательно, нужно выбрать такой расстоечный шкаф, у которого производительность будет значительно выше, чем у духового или жарочного шкафа. Для небольших изделий следует использовать расстоечный шкаф с производительностью выше в 4-6 раз, чем у духового шкафа, для хлебобулочных изделий – в 1-2 раза.

необходимо учесть, с каким оборудованием будет использоваться расстоечный шкаф. Впоследствии это позволит автоматизировать процесс производства.

Следует также обратить внимание на:

внешнюю обшивку шкафа. Она должна быть без зазоров, вмятин и дыр, так как это влияет на качество изоляции;

уровень теплоизоляции,так как тесто не будет подвергаться процессу расстойки в шкафу, в котором будут сквозняки;

способность поддерживать внутри шкафа оптимальную влажность воздуха, а также возможность ее регулирования;

наличие дверцы со стеклом. Это позволит контролировать процесс расстойки, не открывая при этом шкаф, и избежать сквозняков.

При выборе расстоечного шкафа следует учесть диапазон температур, чтобы процесс расстойки теста протекал должным образом. Температура должна быть от 33 до 45 градусов, влажность воздуха внутри не должна выходить за пределы 75-85%. Помещение, в котором будет находиться оборудование должно обязательно отапливаться.

Производители расстоечных шкафов

Шкаф расстоечный Sottoriva CLQ 4060/24Итальянский производитель «Sottoriva» начал свою деятельность в сороковых годах. Основателями являются братья Клаудио и Джузеппе Сотторива. Расстоечные шкафы этого производителя имеют полиуретановую изоляцию. Этот материал славится своими теплоизолирующими свойствами и прочностью. Плюс к этому полиуретан безопасен при пожаре и экологически безвреден. Облицовка шкафов из прочных алюминиевых листов.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКАФОВ «SOTTORIVA»

Модель

Габариты шкафа,
мм

Габариты противня, см

Мощность теплогенератора / парогенератора, кВт

CLQ 4060/12

800x1650x2000

40x60-45x55-50x50

2/2

CLQ 4076/12

900x1950x2150

46x76-50x60

3/2

CLQ 6080/12

1000x2050x2300

60x80-58x78

3/2

CLQ 8080/12

1150x2050x2300

80x80-60x90-60x99

3/2

CLQ 80100/12

1150x2450x2300

80x90-80x100-65x100

3/3

CLQ 80120/12

1150x2850x2300

80x120-2x60x80

3/3

CLQ 4060/24

1500x1650x2000

40x60-45x55-50x50

3/2

CLQ 4076/24

1700x1950x2150

50x70-60x65

3/2

CLQ 6080/24

1000x2050x2300

60x80-58x78

3/3

CLQ 8080/24

1150x2050x2300

60x100-70x80-70x90

3/3

CLQ 80100/24

2200x2450x2300

2x46x76 - 2x50x70

3/3

CLQ 80120/24

2200x2850x2300

2x58x78

3/3

Производитель «Unox» основан в Италии в 1990 году, а уже через 9 лет выпустил свою продукцию на рынок в США. Особенностью расстоечных шкафов «Unox» является экологичность за счет изоляционного материала и низкие энергозатраты при эксплуатации.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКАФОВ «UNOX»

Модель

Габариты, мм

Характеристики

Мощность, кВт

 Шкаф расстоечный Unox XL 195

XL 195

757х713х800

- облицовка из нержавеющей стали;
- дверь из стекла;
- 8 уровней 600х400;
- максимальная температура 50° C.;
- управление через печь;
- для печей XF 195 - XF 185 - XF188

1,2

 Шкаф расстоечный Unox XL405

XL 405

727х910х862

- облицовка из нержавеющей стали;
- дверь из стекла;
- 12 уровней 600х400;
- расстояние между уровнями 75 мм;
- макс. температура 50° C; - управление через печь;
- для моделей XBC 805/605/405/815G/615G

2,4

 Шкаф расстоечный Unox XL193

XL 193

757х713х800

- облицовка из нержавеющей стали;
- дверь из стекла;
- 8 уровней 600х400;
- максимальная температура 50° C.;
- управление через печь;
-для печей XF 193 - XF 183

1,2

Шкаф расстоечный Unox XL135 

XL 135

757х650х600

- облицовка из нержавеющей стали;
- дверь из стекла;
- 8 уровней 460х330;
- максимальная температура 50° C.;
- управление через печь;
-для печей XF 135/XF 119/ XF 115

1,2

Шкаф расстоечный Unox XL133 

XL 133

757х650х600

- облицовка из нержавеющей стали;
- дверь из стекла;
- 8 уровней 460х330;
- максимальная температура 50° C.;
- управление через печь;
-для печей XF 135/XF 130/XF 133/XF 119/XF 115/XF 110/ XF 113

1,2

«Fimar» - итальянский производитель, основанный в семидесятых годах. Даже на данный момент производство не обладает большими масштабами. Все офисы и цеха уместятся на площади 4,5 км2. Но зато качество «Fimar» ценят по всему миру.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКАФОВ «FIMAR»

Модель

Габариты, мм

Характеристики

Мощность, кВт

 Шкаф расстоечный Fimar AG811

AG/811

800x600x850

- облицовка из нержавеющей стали; - 8 уровней;
- максимальная температура 110° C; - таймер 0÷120 минут
- термостат 30÷110 °C

2,6

 Шкаф расстоечный Fimar AP864

AP/864

800x680x850

- облицовка из нержавеющей стали; - 8 уровней;
- максимальная температура 110° C; - таймер 0÷120 минут;
- термостат 30÷110 °C;
- ручной увлажнитель;
- вентилятор с автоматической сменой направления вращения

2,6

Подытожив вышесказанное, можно сделать вывод, что применение расстоечных шкафов необходимо для получения вкусной, пышной выпечки. А так как во всем мире итальянцев считают знатоками хлебопечения, их продукция пользуется большим спросом. В статье отражена вся польза расстоечных шкафов и тонкости выбора моделей. Решающим фактором в выборе того или иного шкафа является масштаб производства и бюджет.

Статьи по теме:

Подобрать и купить оборудование:

Источник: http://maresto.com.ua/articles/4130-shkaf-rasstoechnyiy-%96--sekret-izumitelnoy-vyipechki/


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Спортивного питания в домашних условиях
Рисунки своими руками для дня рождения бабушкам
Как сделать робот голос
Как своими руками сделать осеннюю поделку в
Как панелями отделать балкон внутри своими руками
Как из желтого сделать красный
Сок томатный в домашних условиях с фото пошагово
Миньона сшить своими руками


Расстоечный шкаф своими руками пошаговая инструкция
Расстоечный шкаф своими руками пошаговая инструкция


Расстоечный шкаф из поликарбоната своими руками
Для чего нужен расстоечный шкаф Обучение и жизнь в Чехии



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ